无法与约翰·沃尔夫冈·冯·歌德(Johann Wolfgang von Goethe)一起开始无咖啡因咖啡的故事。
编写悲剧“浮士德”的歌德是德国最着名的作家之一，但他也涉足自然科学。1819年，歌德看到化学家Friedlieb Ferdinand Runge展示了致命的茄属植物提取物如何扩张猫的瞳孔。令人印象深刻的是，歌德给了Runge一盒来自希腊的咖啡豆，并责成化学家弄清楚为什么这些东西让他夜不能干。
几年后，龙格成为第一位分离和鉴别咖啡因的科学家。(那些对一杯浓咖啡的紧张感觉特别敏感的人可能不会惊讶于听到兴奋剂的发现者喜欢使用致命物质;他的同事和学生据称绰号“Doktor Gift” ，“这意味着”Poison博士“德语。)[医学真的到期了吗?]
根据马克斯普朗克研究所的说法，在Runge发现之后差不多100年，科学家才知道如何从咖啡中提取咖啡因，并且仍然有一种味道与真实味道相似的饮料。
化学溶剂，CO2和水
今天，脱咖啡因是一个密集的过程，发生在专门的设施。
“有一些非常大的[咖啡]公司拥有他们自己的无咖啡因工厂，但除此之外，其他所有公司要么直接与脱咖啡因公司签订合同，要么通过进口商签订合同，”David Kastle，高级副总裁，总部位于加拿大的Swiss Water Decaffeinated Coffee公司告诉Live Science。
一般来说，脱咖啡因涉及咖啡豆，当它们仍然是绿色的时候(在烘烤前)，这样咖啡因就可以溶解，这意味着它可以溶解。但是有不同的方法从咖啡豆中洗掉咖啡因。
第一个商业上成功的脱咖啡因方法是由德国咖啡商Ludwig Roselius在1905年左右发明的。根据阿特拉斯·奥布斯库拉(Atlas Obscura)的说法，对于脱咖啡因的起源有一点传说，罗塞洛斯收到了一批浸泡在海水中的咖啡豆。Roselius决定处理并测试它们，而不是扔豆子。他发现咖啡中的咖啡因含量已被剥夺，但基本上仍然像咖啡一样，虽然有点咸。
Roselius随后发现他可以使用苯 - 一种当时也用于脱漆剂和须后水的化学品 - 作为从咖啡豆中去除咖啡因的溶剂。他的公司Kaffee HAG是第一家生产速溶咖啡的公司。这种咖啡在美国被General Foods以“Sanka”的形式出售，并且是20世纪中期的主食 - 偶尔会有一些妙语。(在1982年的电影“里奇蒙特高中的快速时报”中，一位生物老师恳求他的学生们说：“我今天有点慢。我只是转向Sanka，所以有一颗心。”)
苯不再用于脱咖啡因咖啡，因为它是一种已知的致癌物质。相反，使用化学溶剂的公司已经转向其他物质，主要是乙酸乙酯和二氯甲烷，尽管后者存在一些争议，因为暴露于大量物质可能是有毒的并导致中枢神经系统的损害。美国食品和药物管理局已经裁定，无咖啡因咖啡中微量的二氯甲烷不值得关注，并且禁止超过0.001%的残留物。
另一种脱咖啡因咖啡的方法在德国也有些意外发生。化学家Kurt Zosel正在鲁尔的马克斯普朗克煤炭研究所研究超临界二氧化碳。Zosel发现，当气体被加热并处于很大的压力下时，它会进入超临界状态，可用于分离不同的化学物质 - 包括将咖啡因从咖啡泵中通过咖啡豆分离出来。
化学家于1970年申请了他的脱咖啡因方法专利;它至今仍被广泛使用。根据NPR，在超临界二氧化碳脱咖啡因过程中可以回收粗咖啡因，用于苏打水，能量饮料和其他产品。
另一种被称为瑞士水处理的方法在20世纪70年代首次在商业上使用。Kastle解释说，首先，将一批生咖啡豆浸泡在水中。咖啡中含有的所有可溶性成分(包括绿原酸，氨基酸和蔗糖)使水饱和;然后用碳过滤出咖啡因。然后将这种不含咖啡因的液体(称为生咖啡提取物)添加到仍然含有咖啡因的新的再水化生咖啡豆柱中。Kastle说咖啡因从咖啡豆转移到绿咖啡提取物中，因为咖啡豆和液体寻求平衡，直到咖啡豆几乎完全不含咖啡因。
根据消费者报告，很难弄清楚你的无咖啡因咖啡的生产过程;没有特定的标签规则要求公司披露这些信息。然而，一些咖啡公司做广告他们的方法。(高端咖啡公司蓝瓶，例如，标榜它的用途使其无咖啡因瑞士水过程的。)
美国食品和药物管理局表示，不含咖啡因的咖啡可能仍然含有少量咖啡因，警告消费者，8盎司的脱咖啡因咖啡因通常含有2至15毫克的咖啡因。但这仍远低于含咖啡因的乔;相比之下，相同数量的普通咖啡通常含有约80至100毫克的咖啡因。
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