清炖鱼的核心做法是选用新鲜活鱼，处理干净后用姜片和料酒腌制去腥，下锅煎至两面金黄，加入开水大火煮至汤色奶白，转小火炖煮15分钟，最后加盐调味即可。整个过程不需要复杂调料，关键在于火候和水的选择。
具体步骤如下：
1. 将鱼去鳞、去内脏，洗净后两面划刀，用厨房纸吸干水分。
2. 热锅冷油，放入姜片爆香，再放入鱼煎至两面微黄。
3. 立即倒入足量开水（水量没过鱼身），大火煮沸后撇去浮沫。
4. 加入葱段，转中火炖煮10-15分钟，至汤色奶白。
5. 出锅前加适量盐和白胡椒粉，撒上香菜或葱花即可。
注意：全程不要加冷水，开水才能激发出鱼蛋白，使汤色浓白；若喜欢豆腐，可在汤沸后加入嫩豆腐同炖。
【常见问题】
问题1：清炖鱼需要提前腌制吗？
回答1：清炖鱼不需要长时间腌制，只需在鱼身抹少许盐和料酒，加上姜片静置10分钟去腥即可，腌制过度会导致鱼肉变老。
问题2：清炖鱼为什么汤不白？
回答2：清炖鱼汤不白通常是因为火候不足或加了冷水。正确做法是必须用大火煮沸，并且煎鱼后用开水炖煮，蛋白质充分乳化才会呈现奶白色。
问题3：清炖鱼可以放什么配菜？
回答3：清炖鱼可以搭配嫩豆腐、白萝卜丝、冬瓜片或金针菇，这些配菜能吸收鱼汤鲜味，且不抢主味。注意在汤色变白后再加入配菜。
问题4：清炖鱼如何避免有腥味？
回答4：清炖鱼去腥的关键：处理时去掉鱼腹黑膜和鱼鳃；煎鱼前用姜片擦锅；炖煮时加入几滴白醋或料酒；出锅前撒少许白胡椒粉，都能有效去除腥味。