问淀粉是什么面粉 两者区别深度讲解

淀粉并不是普通面粉，它是从谷物薯类豆类原料里面提纯分离出来的纯碳水物质，面粉是带着蛋白质等多种成分的原磨粉，很多新手会把淀粉当成面粉，这是最常见的混淆点，淀粉主要作用是勾芡挂浆上浆增稠，面粉主要用来做馒头包子面条这类需要面筋的面食。面粉在加工的时候保留了原料里的麦谷蛋白麦醇溶蛋白，也就是常说的面筋蛋白，加水揉搓之后这些蛋白可以形成弹性网状结构，这是面食能够发酵成型的核心，而淀粉在提纯工序里面，已经把绝大部分蛋白质纤维杂质都去除，只剩下碳水淀粉颗粒，所以淀粉加水之后不会产生面筋，没有弹性，遇热糊化之后就会变透明粘稠，这就是两者本质差异。

常见淀粉种类对照表

面粉分类对照表

核心区分要点

1 成分差别，面粉含有蛋白质矿物质膳食纤维，淀粉几乎是纯碳水，蛋白质含量极低

2 加水表现，面粉揉制可以形成有弹性的面筋团，淀粉加水只能变成糊状物，无法揉出面筋

3 受热表现，面粉加热之后会形成蓬松多孔结构，淀粉加热糊化之后是透明粘稠胶状

4 用途差别，面粉主打发酵面食烘焙，淀粉主打勾芡挂浆锁嫩，也可以制作无面筋点心

容易混淆的特殊品种说明

小麦淀粉也叫澄粉，原料虽然是小麦，但是它是从小麦面粉里面洗出面筋之后剩下的物质，属于淀粉，不是普通小麦面粉，这点很多人容易搞错，不要看到小麦原料就判定成面粉。

简单总结，淀粉属于提纯后的碳水粉末，面粉属于保留面筋蛋白的谷物原粉，二者不能直接互相替代，做菜勾芡选淀粉，做面食选对应筋度的面粉。

【常见问题】

问题 1 淀粉是什么面粉可以用普通面粉代替吗

回答 1 淀粉不是普通面粉，普通面粉含有大量面筋蛋白，不能直接替代淀粉做勾芡，勾芡之后会浑浊发黏，无法达到透亮顺滑效果，做炸物上浆的时候如果临时应急少量替换，成品口感也会偏硬

问题 2 淀粉是什么面粉里面的小麦淀粉和中筋面粉是一样的吗

回答 2 淀粉是什么面粉里面的小麦淀粉和中筋面粉不一样，小麦淀粉已经去掉面筋，属于淀粉，中筋面粉保留完整面筋蛋白，可以用来做馒头饺子，二者成分和用途差别很大

问题 3 淀粉是什么面粉为什么不能做馒头

回答 3 淀粉是什么面粉不能做馒头，因为淀粉没有面筋蛋白，发酵之后无法支撑气孔结构，蒸出来会塌陷软烂，没有馒头需要的弹性组织，做馒头必须使用含有面筋的中筋面粉

问题 4 淀粉是什么面粉和玉米面粉是同一种吗

回答 4 淀粉是什么面粉和玉米面粉不是同一种，玉米面粉是玉米直接研磨的粗粉，保留玉米纤维和蛋白，玉米淀粉是提纯之后的纯淀粉，颗粒更细，性质和用途都不一样

【免责申明】

本内容仅为淀粉是什么面粉的科普讲解，不同品牌产品标注名称存在差异，选购时请查看包装配料表，本内容不构成食品选购专业建议，特殊饮食人群请结合自身情况参考。