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揭示洋葱的化学秘密

导读切洋葱通常与水和刺痛的眼睛有关。但是在将洋葱切块并且眼泪干燥之后,蔬菜块有时会产生令人不快的苦味。现在,一个小组在ACS的农业和食品

切洋葱通常与水和刺痛的眼睛有关。但是在将洋葱切块并且眼泪干燥之后,蔬菜块有时会产生令人不快的苦味。现在,一个小组在ACS的“农业和食品化学杂志”上报道,他们已经发现了以前未知的化合物导致这种异味。

由于洋葱的特色和强烈的气味,它们是世界上最受欢迎的蔬菜之一。洋葱以其多功能性而闻名 - 人们经常食用它们或在烹饪时将它们添加到许多菜肴中。但是,由于洋葱被切碎并加工用于烹饪,因此有时会产生可能影响所得膳食味道的苦味。关于这种特殊现象发生的原因知之甚少。以前的研究表明,洋葱在被切割时释放出一种叫做催泪因子的化合物,导致眼睛水和刺痛。此外,科学家还得出结论,洋葱切碎时也会形成几种硫基化合物,但这些化合物都不会产生苦味。因此,Roman Kubec及其同事想要鉴别出苦味的洋葱化合物。

该团队用厨房榨汁机加工洋葱。新鲜获得的果汁不苦,但30分钟后,它产生了强烈的苦味。该小组进行了感官引导的高效液相色谱分析,以确定洋葱汁中随时间形成的化合物。研究人员在洋葱汁中发现了九组新的硫化合物,他们将其称为allithiolanes。当洋葱受损时,这些化合物会自发形成。Allithiolanes不仅限于洋葱;进一步的测试表明它们也存在于韭菜中,其中一组是在大蒜中发现的。

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